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昆山奥灶面秘制汤料配方制作[好网角文章收藏
来源:香樟树 发布于:2020-02-11 22:03 点击量:   打印本页 || 关闭窗口

  引见:

  江苏有三碗面十分有名,一为昆山奥灶面,二为苏州枫镇大年夜面,三为南京鱼汤小刀面。奥灶面汤美味美,很多人到外地任务,都对这碗面魂牵梦绕。

  一碗奥灶面,魂在两锅汤

  大年夜厨在熬制奥灶面的汤底时采取了“红汤+白汤”的组合方法,将二者辨别熬好,最后拼在一同,以鱼为主料的红汤和以家禽为主料的白汤混淆,使汤底口感更浓、滋味更喷鼻。

  红汤熬制:

  1、新鲜草鱼头(或鲢鱼头)20斤、黄鳝骨5斤辨别洗净,不需改刀,直接下入五成热的菜油中拉油。

  2、肉皮15斤汆水洗净;红枣2斤洗净。

  3、活螺狮5斤洗净,装入纱布包中(红汤煮好后要滤除料渣,但螺丝较小,熬煮后轻易沉在锅底,不容易打捞,所以要提早装入纱布包中)。

  4、一切原料混淆放入不锈钢桶中,加苏州酱油12斤、黄酒9斤、葱段2斤及喷鼻料包1个,冲入清水80斤,大年夜火烧开,改小火熬煮9小时便可,约能得汤70斤。

  白汤熬制:

  1、鸡骨架10斤、筒骨7斤、老鸡2只、老鸭2只辨别焯水,洗净后放入不锈钢桶中。

  2、加黄酒1斤、姜块1斤、葱段0.5斤及喷鼻料包1个,冲入清水60斤,大年夜火烧开,改小火熬煮9小时,约能得汤50斤。

  喷鼻料包配方:

  1、 小茴喷鼻1000克、肉桂1000克、陈皮1000克、小春花(中药材的一种,别名阴地蔑,有清热解毒、消肿止痛的成效,药店有售)1000克、山奈750 克、细辛(中草药,别名细草、小辛,有祛风、散寒、止痛、镇咳等成效,药店有售)750克、肉蔻750克、砂仁500克、沉喷鼻250克混淆平均。

  2、平均分红60份,辨别装入纱布包中便可。

  3、通俗1个喷鼻料包可以延续应用2天,以后则需求更换新的喷鼻料包。

  奥灶面汤底:

  1、煮好的红汤、白汤辨别滤除料渣,各取2/3用来配制奥灶面汤,将其混淆装入不锈钢桶中。

  2、加盐250克、白糖500克(昆隐士口味偏甜,其他地区可酌减白糖用量)调味,大年夜火烧开,改文火保温。

  3、残剩的1/3则作为老汤,继续轮回应用,每天将原资料按上述比例处理好后下入汤中,红汤加70斤水、白汤加50斤水从新熬制便可。

  逝世水煮面清爽不粘

  江 南人爱好吃“头锅面”,这是因为第一锅清水煮出的面条是最清爽的,而随着煮面次数增多,水就会变得混浊,煮出的面条轻易粘连在一同。为了防止这个后果,师 傅采取了逝世水煮面的方法---在煮面锅的上方装个水龙头,细流水源源不时地流入锅中,一直保持大年夜火滚蛋,如许锅内沸腾的水就会不时外涌,有进有出、冷进热 出、清进浊出,水质一直清澈,煮出的面条天然也是清爽不粘连。徒弟选用的面条是用精面粉加工而成的龙须面,软硬适中、带有韧劲,煮熟后口感弹滑,十分筋道。(龙须面可购置)

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